失敗しないホワイトソース ふたつのコツでなめらかに - 朝日新聞

ごはんラボ　ホワイトソース

　コツがわかれば失敗なし。シンプルな材料で、メニューの幅をぐんと広げる洋風ソースを詳しく紹介します。3回のシリーズです。

　まずは牛乳で作るホワイトソースから。オムレツにかける、シチューに溶かす、肉や魚介をクリーム煮にするなど用途は様々です。

　ダマを作らず白くなめらかに、思い通りのとろみをつけたい。ポイントは二つです。最初に小麦粉とバターで「ルー」を作りますが、十分に炒めること。ボソボソした状態からバターの水分が蒸発して音が静かになり、混ぜる手が軽くなっていきます。甘い香りがしてきたら終了です。

　次にルーと加える牛乳の温度。でんぷんは約60℃で糊化（こか）が始まるので、ルーの粗熱を取り、60℃手前に温めた牛乳を混ぜるときれいに伸びていきます。塩味やスパイスは目安を材料表に載せました。

　完成したソースを熱々のグラタンで食べましょう。野菜をマカロニと一緒にゆでて、ひと手間省略です。

ホワイトソース

料理監修：有馬邦明

【材料（2～3人前）】

□　小麦粉　20g

□　バター　20g

□　牛乳　300ml

＜塩味をつけるなら＞

□　塩　小さじ1/2

＜スパイスを加えるなら＞

□　ナツメグかコショウ　少々

□　鍋

□　ゴムべら（耐熱性のもの）

【作り方】

①小麦粉大さじ1が約9g、バターは2cm角×厚み3cmが約10gと覚えると便利。

拡大するバターは２００ｇの箱入りなら、２０等分に切って保存しておくと分量がわかって便利。ホワイトソースには無塩でも有塩でも

②牛乳を表面に膜が張る手前まで…

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February 17, 2020 at 05:30AM
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